El grupo de restaurantes «Covid-19 Playbook» en Hong Kong ayuda a reabrir compañías globales
(CNN) – Junto con la pandemia de coronavirus, hubo una ola de actividades obligatorias de distancia física en restaurantes de todo el mundo.
El grupo opera 25 puntos de venta en todo Hong Kong, incluidos los restaurantes Belon y New Punjab Club, con estrella Michelin.
Cuando los cofundadores Asim Hussain y Christopher Mark se enteraron de un virus altamente contagioso en el extranjero en China continental, los restauradores comenzaron a trabajar de inmediato.
El grupo Black Sheep Restaurants de Hong Kong recomienda que los restaurantes verifiquen las temperaturas antes de permitir la entrada.
Cortesía de Black Sheep Restaurants
En enero, se reunieron en una reunión de liderazgo para desarrollar un plan y luego reescribir los procedimientos operativos estándar para uso interno.
Pero después de verificar las conexiones de pares interesados en la industria, Hussain y su equipo decidieron publicar un manual en línea para que todos pudieran leerlo.
Nunca esperó ganar tanta tracción.
«Recibimos correos electrónicos de personas en Brasil en el oeste, a Japón en el este, desde India, Estados Unidos, Gran Bretaña, Australia … y hasta ahora el libro ha sido traducido a cuatro idiomas», dijo Hussain para CNN Travel.
«Recibimos agradecimientos de personas no solo de la industria de restaurantes, sino también de hoteleros, personas de la industria de la moda, academia, escuelas de hoteles y tomadores de decisiones. La reacción realmente nos sorprendió y nos conmovió «.
Entre las muchas notas recogidas en su bandeja de entrada, Hussain dice que los restauradores estadounidenses Will Guidara de Eleven Madison Park en Nueva York se enteraron de ello; propietario-chef Liam Tomlin de Chefs Warehouse and Cookery School en Ciudad del Cabo, Sudáfrica; la propietaria de la cocina Naotaka Ohashi de TIRPSE en Japón; y el famoso pastelero Will Goldfarb, dirigiendo la Sala 4 Postre en Bali, por nombrar algunos.
«La adversidad puede ser hermosa; reúnen a las personas «, agrega Hussain. «Y creo que en un mundo donde había tanta incertidumbre y desinformación, este libro fue nuestro sincero intento de luchar esta vez».
No hay tiempo que perder
La guía Covid-19 de Black Sheep surgió por necesidad.
Antes de 2020, los restaurantes en Hong Kong estaban al borde, después de meses de protestas en favor de la democracia que sacudieron a la industria.
Y como muchos otros grupos de restaurantes, Black Sheep no podría correr el riesgo de pérdidas innecesarias.
«La explosión ocurrió justo después de los disturbios sociales del verano pasado, y sentimos que hemos estado yendo contra la corriente durante casi un año», dice Hussain.
«Los últimos meses han sido los más difíciles de mi carrera. Estoy seguro de que es lo mismo en todas partes, pero la incertidumbre general nos ha causado mucha ansiedad a todos «.
Black Sheep opera 25 fábricas en todo Hong Kong, incluido Burger Circus.
Cortesía de Black Sheep Restaurants
Después de dos trimestres consecutivos de pérdidas financieras durante los disturbios sociales en 2019, el grupo de restaurantes comenzó a sentir alguna mejora en diciembre.
«Entonces Covid nos puso de nuevo entre la piedra y el lugar duro. Todo rápidamente se volvió más difícil que difícil «.
Debido a que muchos residentes de Hong Kong sobrevivieron al brote de SARS en 2003, la comunidad inmediatamente tomó medidas: trabajar en casa, usar máscaras en lugares públicos, mejorar la higiene personal y evitar viajes innecesarios, incluso antes de que el gobierno emitiera requisitos formales.
«En Hong Kong, tuvimos una ligera ventaja porque muchos de nosotros tenemos TEPT de SARS: hay una comprensión colectiva de lo que debemos hacer para superarlo», dice Hussain, y señala que la proximidad de la ciudad a China también tiene un mayor riesgo percibido.
«Sabíamos que se extendería rápidamente en Hong Kong porque hay muchos viajes entre Wuhan y Hong Kong, es solo cuestión de tiempo».
«Maníaco» sobre seguridad
El equipo se puso a trabajar creando nuevas pautas que protegerían a sus empleados, invitados y resultados financieros de Covid-19 y garantizarían la coherencia en sus veinte restaurantes.
El manual de 17 páginas describe procedimientos muy detallados y prácticos, que abarcan desde lavado de manos hasta mascarillas, desinfección de manos, procedimientos de limpieza, contacto físico, control de temperatura, formularios de declaración de salud, gestión de costos y formas de comunicarse con invitados interesados o insatisfechos.
El documento también alienta a los propietarios de restaurantes a anticipar y planificar posibles conflictos: «Trate de pensar en diferentes escenarios y brinde consejos a su equipo sobre cómo lidiar con ellos. ¿Qué sucede si la persona que firma la declaración de salud comienza a mostrar síntomas como tos? ¿Qué pasa si notas que alguien lleva un brazalete de cuarentena? »
Hussain afirma que de las muchas recomendaciones en el manual, tres cambios relativamente pequeños pueden tener un gran impacto.
En primer lugar, recomienda que los anfitriones, el personal y el personal de la cocina usen máscaras en todo momento. También los invitados, dice, deben usar una máscara hasta que se sienten y comiencen a comer.
Los visitantes de cualquier sitio de Black Sheep deben completar el Formulario de declaración de salud y viaje.
Restaurantes de Black Sheep
Hussain también recomienda recolectar formularios de reclamos de salud y viajes (para que «cualquier persona que haya comido con usted si el caso Covid-19 ha sido confirmado» pueda ser contactado) y haga un control de temperatura en la puerta.
«Una noche tuvimos que desviar a más de 50 personas (porque tenían fiebre). En un mundo donde soy responsable de 1,000 salarios, en el que tuvimos varios días consecutivos de ingresos cero, esta es una elección realmente difícil «, lamenta Hussain.
«Pero entendí el riesgo al que estaba exponiendo a mi gente y creo que les debo algo». Nuestro compromiso fue una locura. Y creo que nos mantuvo a salvo «.
Después de entrar, los invitados pueden relajarse en la mesa, donde pueden usar un kit de higiene que contiene desinfección de manos y una bolsa de papel para guardar máscaras faciales.
«Lo más difícil es dejar seis pies entre las mesas», dice Hussain. «En una ciudad donde el espacio es un precio superior y muchos de nuestros restaurantes son pequeños, esto obviamente significa que incluso en la noche más ocupada estamos a medio camino de donde debemos estar».
A pesar de esto, al mantener estándares tan estrictos, el grupo logró lograr esto a través de dos oleadas de epidemias en Hong Kong sin despedir a los empleados.
Black Sheep incluso se está preparando para abrir un nuevo restaurante, Crowd Super Deluxe, un local premium de teppanyaki, que se espera que comience a mediados de junio.
Preparándose para lo peor
Muchos propietarios de cocineros y restauradores siguieron las instrucciones de Black Sheep paso a paso para proteger sus negocios de Covid, mientras que otros eligieron las prácticas que mejor se adaptan a su ubicación.
Uno de esos propietarios es Penny Chutima, copropietario y CEO de los galardonados restaurantes Lotus of Siam en Las Vegas.
Los restaurantes Lotus of Siam de Las Vegas han implementado algunas recomendaciones de Black Sheep, incluidos los controles de temperatura.
Cortesía de Lotus de Siam.
Chutima, que se prepara para reabrir su avenida Sahara en junio, dice que ha estado investigando cómo los restaurantes asiáticos han estado lidiando con la crisis desde enero.
«Viviendo en Asia durante la gripe aviar y el SARS, [I remembered] cómo los países de Asia han hecho un trabajo increíble para asegurar y proteger [the community]», Dice Chutima CNN Travel.
«Así que seguí las noticias de Asia para ver cómo les iba. Sigue las instrucciones [restaurants in Asia are taking] me ayudó mucho en mis preparativos «.
Durante la investigación, se encontró con la guía Covid-19 Black Sheep.
Afirma que el manual la ha ayudado a preparar la comunicación externa, en particular, cómo el personal puede explicar claramente las medidas de seguridad y acercarse a alguien con fiebre, así como a gestionar la distancia social, hacer cumplir los requisitos de máscara del personal y adaptar los procedimientos de limpieza.
A los servidores de Lotus of Siam se les pidió que pasaran un examen que cubriera medidas sanitarias y de seguridad. Los servidores que no pasaron la prueba no pudieron regresar hasta que pudieron hacerlo con una calificación «excelente».
Cortesía de Lotus de Siam.
Chutima también planea instalar escáneres térmicos, un menú laminado para que puedan desinfectarse y configurar, entre otros, un sistema de extracción sin contacto.
«Algunos de los principios del Black Sheep Handbook son perfectos para Las Vegas, por ejemplo, usar máscaras, separadores, procedimientos de limpieza y comunicación», dice Chutima.
«Pero una cosa que no funcionaría fue la entrada de datos. Muchas personas en los Estados Unidos son muy cautelosas al proporcionar dicha información a los restaurantes «.
Al actualizar sus propias pautas, Chutima dice que se siente más seguro de que puede proporcionar un lugar seguro y limpio para que su personal trabaje y los invitados disfruten de la comida del norte de Tailandia.
«Le dije a mi familia y a mis empleados que 2020 no es un momento en el que podamos ganar. Solo mantente vivo en este momento «, dice Chutima.
«Si también sufrimos, sé que las pequeñas empresas en esta región, incluso en todo el país, deben sufrir».
Tiempo de solidaridad
Como resultado, el gobierno alivió muchas restricciones a la distancia social, pero los restaurantes solo tienen que operar con la mitad de la capacidad a la vez.
«Unas pocas semanas buenas no significan que estamos de regreso», dice Hussain. «[At Black Sheep], todavía estamos cerca del 70% del lugar donde debemos estar, por lo que aún no abrimos champán. «
Al igual que muchos propietarios de restaurantes, Hussain se está preparando para un largo viaje, suponiendo que la distancia social se mantendrá en el futuro cercano.
«Tuve conversaciones realmente difíciles porque para muchas personas esta es su herencia. Construyeron sus restaurantes con amor, cuidado y atención. Tengo que ser una animadora para ellos «, dice Hussain.
Después de ingresar al restaurante, los huéspedes de Black Sheep Restaurants pueden almacenar máscaras en las bolsas de papel suministradas.
Cortesía de Black Sheep Restaurants
«Repito, todo estará bien. Cuando todo comience a mejorar, la gente volverá a salir. Quieren salir y estar juntos, quieren buena comida y bebidas «.
Por supuesto, de hecho, algunos restaurantes no lo harán.
De los 15,000 restaurantes que existieron en Hong Kong el año pasado, Hussain espera que al menos 5,000 cierren a fines del verano.
«Es una triste realidad, pero soy optimista. Como industria volveremos: los restaurantes son parte de la estructura social y cultural de la ciudad, lo que la hace única «, dice Hussain.
«Perderlo sería una verdadera tragedia … Y realmente creo en nuestra resistencia de chatarra y restaurante. Estamos aquí, todavía estamos luchando «.